Steack à chier : la composition ...

 Mais de quoi est fait ce steak haché de bœuf ?

Viande hachée de boeuf chez un boucher de Londres, le 13 février. (REUTERS/Toby Melville)

Le bœuf haché était du cheval. Certes, maisderrière cette fraude – symptomatique d'une industrie agro-alimentaire qui semble avoir perdu de vue la qualité des produits qu'elle vend, et le respect des consommateurs à qui elle les vend, et ce à un niveau européen –, ne suffit-il pas de regarder ce que contient un steak haché de (vrai) bœuf, acheté dans un supermarché, pour ressentir un dégoût salutaire ?

Rue89 a tenté l'expérience, en retraçant l'itinéraire d'un bifteck haché, de la ferme au rayon frais. Première étape, l'animal vivant. Né quelque part en France, sans qu'il soit possible de connaître plus précisément le lieu où il a vu le jour, le bœuf que l'on destine à finir en steak haché n'était certainement pas des plus fringants. "Ce sont plutôt les vieilles vaches qui partent en steaks hachés, des animaux qui sont en bout de course, usés par la production ; dans notre jargon on appelle ça des 'tréteaux'", explique un éleveur normand au site d'information.

Le bovin est ensuite acheté par un négociant, qui le revend à un abattoir, dont le niveau d'exigences varie, suggère Rue89, selon sa taille. "Moi j’ai le temps de faire mon travail et de vérifier. Les industriels eux, s’ils ont 200 carcasses à inspecter, c’est plus compliqué...", note un boucher travaillant dans un abattoir.

C'est à ce moment qu'intervient le fameux minerai, qui sert de matière première au steak haché : "Quand on désosse un morceau de viande, il y a toujours des petits morceaux qui ne sont pas présentables, c’est broyé et on les met dans les steaks hachés : c’est ça, le minerai", explique le même boucher.

Sur le blog Atabula, le boucher Yves-Marie Le Bourdonnec précise : "Il s’agit d’un magma de marchandises assez indéfini, dans lequel nous retrouvons du maigre, du gras et du collagène. Cela existe dans tous les abattoirs et avec toutes les espèces de viandes abattues." Dans un autre article de Rue89, un certain Constantin Sollogoub, ancien vétérinaire et inspecteur des abattoirs, donne sa définition du minerai : "Ce sont des bouts de machin, de gras notamment. En fait, c’est catégoriquement de la merde. Il y a quarante ans, cette matière allait à l’équarrissage pour être brûlée. Les industriels n’osaient même pas en faire de la bouffe pour chat. Là-dessus, nos grandes maisons auréolées de luxe et de qualité, comme Picard, ont décidé que c’était du gâchis... Avec les progrès de la chimie additionnelle, c’est devenu possible d’en faire quelque chose." 

Car s'il ne s'agissait que de collagène et de gras... Il y a quelques années, Rue89relatait par exemple la fronde d'eurodéputés contre la thrombine, une sorte de colle servant à agglomérer des morceaux de viande. Dans un autre article de Rue89, le journaliste Fabrice Nicolino, auteur de l'enquête sur l'industrie de la viande Bidoche, cite d'autres produits, assimilés cette fois par l'animal avant sa mort : "anabolisants, hormones de croissance, antibiotiques qui, dans certains cas, peuvent également doper la croissance des muscles"...

Bref, une fois cette matière broyée pour fabriquer le rose steak haché, ce dernier se retrouve, sous plastique, au rayon frais du supermarché, termine Rue89. Mais son enquête bute ici sur l'étiquette même qui doit garantir sa traçabilité. Du moins, le service consommateur du supermarché n'a-t-il pas réussi à trouver à quoi correspondait le code qui indique le lieu d'emballage du produit. "Cela peut prendre plusieurs jours visiblement : je suis toujours sans nouvelles", note la journaliste.

>> Sur les circuits empruntés par la viande des lasagnes de Findus, voir l'infographie du Monde.fr : "Findus : des lasagnes, deux traders, quatre entreprises et cinq pays"

Mais là encore, derrière les soupçons qui se portent, après les abattoirs de Roumanie, sur la société Spanghero, derrière la désignation de coupables isolés, ne faut-il pas voir, dans ce "horsegate", le signe d'une crise plus généralisée de l'industrie agro-alimentaire ? C'est ce que suggère Fabrice Nicolino dans son entretien sur Rue89  ("On produit de la viande comme on fabrique des bagnoles") : "Aujourd’hui, on peut dire que la viande a atteint la perfection industrielle, c’est une industrie mondialisée, qui appartient souvent à des fonds de pension ou à des organismes financiers et qui pose les mêmes problèmes que l’économie financiarisée : la nécessité de dégager des taux de rentabilité de 8 à 10 %... Peut-être que Spanghero a été pris à la gorge par ce système. Se plaindre de cela, c’est remettre en cause l’ensemble du système industriel", estime-t-il.

Conclusion du blog Les dessous de l'assiette, hébergé par Rue89 :  "D’où vient cette matière animale ? Que contient-elle ? Dans quel plat tout prêt finira-t-elle ? Si vous n’avez pas envie de le savoir, c’est très simple : remettez-vous à cuisiner."

http://bigbrowser.blog.lemonde.fr/2013/02/18/magma-mais-de-quoi-est-fait-ce-steak-hache-de-boeuf/

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